Schaumkrone gefällig? Wie kommt der Schaum aufs Bier?

Man findet sie im Meer auf den Wellen, wenn der Seegang zunimmt, in der Badewanne mit Badezusatz, man findet sie auf Kaffee, Cappuccino, manchmal auch auf frisch gebrühtem Tee und natürlich auf dem Bier, zumindest den allermeisten, sofern sie frisch gezapft oder eingegossen sind. Gemeint ist natürlich die Schaumkrone.

Die Schaumkrone auf dem Bier bezeichnet man auch gern als „Blume“ und damit ist eigentlich schon gesagt, dass es hier auch um eine Frage der Ästhetik geht.

Woraus setzt sich die Schaumkrone zusammen?

Der Bierschaum bildet sich beim Einschenken aus den aufsteigenden Gasbläschen (Luft/Kohlensäure), die durch eine elastische Hülle aus Eiweißstoffen, Zuckermolekülen und Gerb-/Bitterstoffen des Hopfens umgeben sind. Diese Hülle ist dafür verantwortlich dafür, dass die Gasbläschen stabil bleiben und sich zu einer Schaumkrone verbinden. Das Gleichgewicht zwischen Hopfen und Malz-Eiweiß ist entscheidend für die Konsistenz des Schaums. Bei einigen Bier-Varianten ist es nicht Kohlensäure, sondern Stickstoff, was die Schaumkrone steigen lässt (Guinness). Da Stickstoff aber nicht natürlich während des Brauvorgangs entsteht, muss er künstlich zugeführt werden.

Gibt es Bier ohne Schaumkrone?

Zu wenig Hopfen wirkt sich nachteilig auf den Schaum aus. Zu wenig Malz-Eiweiß ebenfalls. Ein Eiweißgehalt zwischen 9% und 11% fördert die Schaumbildung. Die Größe der Proteinmoleküle spielt eine Rolle, der Kohlensäuregehalt muss ebenfalls stimmen. Ideal ist ein Kohlensäuregehalt zwischen 5,0 und 6,6 Gramm pro Liter. Eine Schaumkrone ist dann optimal, wenn sie länger als 300 Sekunden benötigt, um 4 cm zu sinken. Röststoffe im Malz, die sich beim Trocknen/Darren  bilden, stabilisieren den Bierschaum.

Weniger Bierschaum haben vielfach Bier-Sorten mit besonders hohem Alkoholanteil. Der Alkohol wirkt sich hier nachteilig auf die Schaumbildung aus. Auch Biere mit einer hohen Stammwürze haben meist keinen starken, natürlichen Bierschaum.

In der Regel haben kohlensäurearme Biere (Ale) weniger Schaum als kohlensäurereiche Sorten.

Beeinflusst das zum Brauen verwendete Getreide die Schaumkrone?

Bier kann aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt werden. Je mehr Eiweiß eine Getreidesorte enthält, umso besser für die Bierschaumbildung. In Deutschland wird hauptsächlich Gerste verwendet. Sie enthält einen hohen Anteil des Enzyms Amylase, das für den Gärprozess wichtig ist. Allerdings ist die Braugerste nicht zu verwechseln mit Futtergerste. Die Braugerste hat einen höheren Eiweißgehalt, hat größere Körner und die gewünschten Inhaltsstoffe werden durch Züchtung optimiert.

Beeinflusst das Glas die Schaumkrone?

Um die Entwicklung der Bläschen zu fördern, kann ein Glas einen angerauten Boden haben. Die Form des Glases hat einen Einfluss auf die Optik des Bieres, denn sie kann den Schaum besser zur Geltung bringen. Dünnwandige Gläser, die oben nicht zu breit sind, eignen sich gut. Der Bierschaum kann hier nicht so schnell zerfließen.

Untergärige Biere (z.B. Pils), mit einem nicht so hohen Kohlensäuregehalt, trinkt man am besten aus Gläsern, die sich nach oben hin verjüngen. Die Aromen werden hierdurch konzentriert und der Schaum wird in Szene gesetzt.

Obergärige Biere (Weißbier) haben einen höheren Kohlensäuregehalt. Sie benötigen hohe Gläser mit einer weiten Öffnung, die Platz für den reichen Schaum hat.

Wichtiger als die Form des Glases ist aber die absolute Sauberkeit. Selbst geringste Spuren von Fetten oder Eiweißen können den Bierschaum schnell zerstören. Viele Haushaltsspülmittel reichen nicht aus, um Spuren von Lippenstift oder anderen Fetten restlos zu entfernen. Daher verwendet die Gastronomie Spülmittel mit speziellen Fettlösern.

Unser Bier und der Bierschaum sind, wie man erkennen kann, ein gar nicht so einfaches Thema. Viele Faktoren wirken zusammen und viel Fachwissen ist erforderlich um ein Bier nicht nur wohlschmeckend sondern auch optisch ansprechend herzustellen und zu präsentieren.

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